做“外擺”、開(kāi)直播、上外賣(mài)，面對(duì)疫情帶來(lái)的階段性停擺 餐飲企業(yè)迎難而上

　　人間煙火氣，最撫凡人心。今年來(lái)勢(shì)洶洶的奧密克戎變異株疫情，讓餐飲這個(gè)充滿煙火氣的行業(yè)深受沖擊，全面恢復(fù)尚需時(shí)日。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年4月份，全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。這不是餐飲業(yè)遭遇的第一波打擊了，在疫情沖擊下，他們?cè)撊绾芜^(guò)關(guān)克難？

　　夏意漸濃，餐飲業(yè)的寒冬還沒(méi)消散。

　　今年以來(lái)，來(lái)勢(shì)兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國(guó)多地散發(fā)，餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)持續(xù)遇冷，讓眾多餐飲人叫苦不迭。

　　在與疫情共存的兩年多時(shí)間里，餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情變化，應(yīng)對(duì)措施相對(duì)往年正在變得有條不紊，但承壓前行之路仍面臨重重挑戰(zhàn)。如何提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力，化危為機(jī)，成為行業(yè)不可回避的必答題。

　　自救方式層出不窮

　　下午5點(diǎn)半左右，位于北京市西城區(qū)月壇南街的同和居月壇店門(mén)口，10多個(gè)一字排開(kāi)的外擺桌上、保鮮柜里，裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點(diǎn)心、小吃，吸引著路過(guò)的行人。

　　“我們的外擺從早上7點(diǎn)左右開(kāi)始售賣(mài)菜品，一直營(yíng)業(yè)到晚上7點(diǎn)多。這期間基本是顧客不斷，菜品隨缺隨補(bǔ)、菜單隨點(diǎn)隨做，廚房比以前有堂食時(shí)還忙?！蓖途釉聣瓴惋嫴扛苯?jīng)理郭素紅告訴記者，從4月30日接到北京疫情防控部門(mén)“暫停堂食”的通知后，門(mén)店迅速調(diào)整了服務(wù)人員崗位，所有一線服務(wù)員加入外擺和線上銷售，同時(shí)增加外擺菜品種類。目前，外擺柜臺(tái)各類菜品已從幾十種擴(kuò)增到兩三百種。

　　記者發(fā)現(xiàn)，來(lái)往行人很少空手而歸。隨著夜色臨近，原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價(jià)簽，菜品很快售罄；盛放毛血旺、干燒魚(yú)等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無(wú)幾；涼皮、涼面、炸小河蝦等應(yīng)季小吃熟食更是備受歡迎。“涼皮、涼面一天能賣(mài)200多份?！惫丶t說(shuō)。

　　自5月1日起暫停堂食后，北京街頭的大店小館，“外擺”隨處可見(jiàn)。但對(duì)于那些開(kāi)設(shè)在各大商圈的餐飲店來(lái)說(shuō)，自提和外賣(mài)則是他們“拒絕躺平”的主要發(fā)力點(diǎn)。

　　美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，5月1日當(dāng)天，北京有473家餐飲商戶通過(guò)綠色通道申請(qǐng)上線外賣(mài)，上線新商家數(shù)量比前一日增長(zhǎng)338%。許多餐飲商家外賣(mài)訂單量快速增長(zhǎng)。

　　“堂食暫停后，幸好有外賣(mài)維持著店鋪運(yùn)營(yíng)?！北本┖５韰^(qū)五道口商圈的雙馬餐廳負(fù)責(zé)人邱晨旭告訴記者，“五一”當(dāng)天，門(mén)店的外賣(mài)訂單量明顯上漲，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐為主，客單價(jià)相對(duì)較高。

　　創(chuàng)新的線上服務(wù)也并不少見(jiàn)。一些老字號(hào)餐飲企業(yè)除了外擺、外賣(mài)，還積極在顧客群開(kāi)展群接龍優(yōu)惠活動(dòng)，不僅所有堂食菜品免費(fèi)配送到家，部分門(mén)店還推出了拼團(tuán)優(yōu)惠活動(dòng)。比如，新川面館的涼面原價(jià)16元，拼團(tuán)價(jià)9.9元；惠豐餃子樓的炸灌腸原價(jià)28元，拼團(tuán)價(jià)14元等，優(yōu)惠力度空前。

　　堂食暫停，直播間也成為餐飲企業(yè)圈粉的重要途徑。“各位客官，下午好。高貴不貴，江南風(fēng)味。今天我們要給全國(guó)的客官推薦一些經(jīng)典菜，有南京鹽水鴨、招牌陽(yáng)春面、鱔糊等?！?月27日下午4點(diǎn)，南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天，老板化身主播給粉絲送福利的同時(shí)，還不?；卮鹬M(fèi)者的各種詢問(wèn)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，5月以來(lái)，受本輪疫情影響，北京、江蘇、河南、山東等多地餐飲經(jīng)營(yíng)單位階段性停擺，這也倒逼餐飲企業(yè)特別是以堂食為主的餐飲企業(yè)積極開(kāi)展線上營(yíng)銷，一些頭部企業(yè)更是積極探索數(shù)字化自救搶占賽道。

　　疫情沖擊壓力不小

　　當(dāng)前，共同就餐仍然是疫情傳播的主要風(fēng)險(xiǎn)之一。北京市商務(wù)局發(fā)布的《暫停堂食服務(wù)期間餐飲行業(yè)工作指引》明確，鼓勵(lì)市民通過(guò)電話、公眾號(hào)、小程序等提前下單、預(yù)約點(diǎn)餐、外帶回家用餐，到店自取外帶回家用餐。

　　從美團(tuán)外賣(mài)提供的數(shù)據(jù)看，北京宣布暫停堂食后的第一天，北京市餐飲外賣(mài)訂單量與去年同期相比增長(zhǎng)約三成，其中全城送訂單量環(huán)比前一天上漲超四成。外擺、外賣(mài)、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)，然而，并不是所有餐飲門(mén)店、餐飲品類都適合外賣(mài)。

　　比如，位于北京順義區(qū)的黑天鵝法餐，以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務(wù)、出眾的山水環(huán)境得到了很多消費(fèi)者青睞。然而，由于菜品的特殊性，餐廳一直沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，在堂食被叫停后，餐廳索性直接閉店停業(yè)。

　　“餐飲業(yè)是一個(gè)對(duì)現(xiàn)金流依賴性很強(qiáng)的行業(yè)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，受疫情影響，消費(fèi)者到店率及客流量降低，加之疫情防控暫停堂食的要求，直接影響餐飲企業(yè)收入。在此情況下，餐飲企業(yè)還要承受房租、物管費(fèi)、人工成本、償還貸款等支出，重壓之下，很多不得不裁員乃至關(guān)店。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷餐企88.5萬(wàn)家，創(chuàng)下10年來(lái)新高。如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)在百萬(wàn)級(jí)別。

　　今年的形勢(shì)依然不樂(lè)觀。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1月至4月，全國(guó)餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；限額以上單位餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。其中，4月份全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

　　沒(méi)有了占主要份額的堂食收入，很多餐飲企業(yè)收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館，位于北京西城區(qū)西直門(mén)凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風(fēng)格、600多平方米的店面，連包間都是“大學(xué)宿舍”“懷舊客廳”的元素，細(xì)微之處，無(wú)不彰顯著堂食對(duì)于這家店的重要性。

　　“一般有外賣(mài)的堂食門(mén)店，外賣(mài)占比都不高，尤其堂食面積越大的店，外賣(mài)占比往往越低?！卑司帕阊赓u(mài)負(fù)責(zé)人楊帆告訴記者，本輪疫情發(fā)生以來(lái)，商圈的客流量大幅下降，堂食全部暫停，盡管門(mén)店的外賣(mài)一直經(jīng)營(yíng)得很好，每個(gè)月有5000單左右，但外賣(mài)只是門(mén)店生意的補(bǔ)充，僅靠外賣(mài)根本支撐不了人工成本、房租成本。

　　“堂食暫停后的影響是多方面的?！北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)賈飛躍接受記者采訪時(shí)坦言，從企業(yè)端來(lái)看，企業(yè)堂食暫停，防疫支出成本居高不下，員工滯留京外，并受到新員工招工困難、員工跨區(qū)流動(dòng)受限等因素嚴(yán)重影響，新項(xiàng)目進(jìn)展困難，團(tuán)餐項(xiàng)目、餐飲門(mén)店開(kāi)業(yè)工作無(wú)法順利推進(jìn)；從市場(chǎng)端分析，受疫情影響，市場(chǎng)消費(fèi)動(dòng)力不足，客流銳減，餐飲企業(yè)營(yíng)收斷崖式下滑，面對(duì)巨大壓力。

　　紓困解難尋覓轉(zhuǎn)機(jī)

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，今年1月至4月，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊，很多餐飲企業(yè)迎難而上，不斷加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，積極擁抱數(shù)字化，擋住了疫情沖擊；但仍有很多餐飲企業(yè)很難“闖關(guān)”，亟需政府部門(mén)出臺(tái)針對(duì)本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策，特別是針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。

　　年初采訪楊帆時(shí)，他告訴記者，傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大勢(shì)所趨，他對(duì)八九零邀外賣(mài)的發(fā)展很有信心，認(rèn)為實(shí)現(xiàn)單平臺(tái)月銷過(guò)萬(wàn)單問(wèn)題不大?！鞍司帕阊郝返?月3日當(dāng)天單平臺(tái)銷量達(dá)498單，如果不是因?yàn)橐咔椋落N至少過(guò)萬(wàn)單?！睏罘f(shuō)。

　　為幫助行業(yè)走出困境，從中央到地方均出臺(tái)了相關(guān)紓困政策。2月18日，國(guó)家發(fā)展改革委等14部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)包括針對(duì)餐飲等特殊困難行業(yè)的一系列支持政策。4月6日國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議指出，對(duì)餐飲、零售、旅游等特困行業(yè)，在二季度實(shí)施暫緩繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)。全國(guó)多地也紛紛出臺(tái)“地方版”扶持措施。

　　外賣(mài)平臺(tái)的作用不可忽視。北京本輪疫情發(fā)生后，餐飲外賣(mài)訂單迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶也逐步開(kāi)展線上銷售。記者注意到，為幫助中小餐飲商戶快速實(shí)現(xiàn)線上接單，美團(tuán)外賣(mài)定向?yàn)楸本┨檬侈D(zhuǎn)外賣(mài)的新手商家餐館免費(fèi)發(fā)放了3000份外賣(mài)管家服務(wù)。該服務(wù)可以通過(guò)專人手把手的方式，幫商家解決線上菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)等基本問(wèn)題。

　　線上訂單量攀升，騎手配送也必須跟上才行。近日，美團(tuán)配送面向北京全市美團(tuán)外賣(mài)商家開(kāi)展“共享用工”招募，由商家申請(qǐng)將員工注冊(cè)為駐店騎手，優(yōu)先配送本店外賣(mài)訂單，配送服務(wù)所得全部歸騎手本人所有。美團(tuán)配送相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“共享用工”計(jì)劃不僅能解決用餐高峰時(shí)騎手運(yùn)力不足問(wèn)題，還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

　　歷經(jīng)幾輪疫情的沖擊，如何“突圍”已成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題?！耙咔橛绊懴?，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購(gòu)買(mǎi)行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場(chǎng)變化不斷調(diào)整才能適應(yīng)變化，適者生存。”賈飛躍表示，大眾消費(fèi)將是未來(lái)一段時(shí)間的主要消費(fèi)趨勢(shì)，餐飲企業(yè)要積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出更多性價(jià)比高的產(chǎn)品。

　　更重要的是，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣，越來(lái)越多消費(fèi)者逐漸習(xí)慣從網(wǎng)上下單，通過(guò)第三方外賣(mài)、餐飲企業(yè)自有小程序等線上渠道下單?！安惋嬈髽I(yè)要適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道，新零售、線上購(gòu)物等渠道將快速發(fā)展?！辟Z飛躍說(shuō)。

　　民以食為天。餐飲業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān)，對(duì)穩(wěn)就業(yè)、促消費(fèi)、擴(kuò)內(nèi)需發(fā)揮著重要作用。隨著本輪疫情得到有效控制，全國(guó)各地正在加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏，一系列舉措必將大大加快餐飲業(yè)復(fù)蘇步伐。 （記者 吉蕾蕾）

作者：吉蕾蕾

責(zé)編：劉偉

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