小心水產(chǎn)品中的生物胺

水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)絕大多數(shù)是由于微生物大量生長繁殖導致的。水產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì)，微生物可降解蛋白質(zhì)生成氨基酸，氨基酸進一步降解轉(zhuǎn)化會生成酮酸及胺類等一些小分子化合物。水產(chǎn)品中大部分的生物胺是由微生物產(chǎn)生的脫羧酶在適合的條件下促使氨基酸脫羧生成的。生物胺與水產(chǎn)品中腐敗微生物密切相關(guān)，因此對水產(chǎn)品中生物胺的防控技術(shù)研究十分必要。

生物胺是什么？生物胺是一類低分子量含氮有機化合物的總稱，是有機體內(nèi)激素、生物堿、核酸和蛋白質(zhì)合成的前體活性成分，具有顯著的生理活性和毒理效應(yīng)。少量的生物胺對機體是有益的，可以促進生長和代謝，增強腸道系統(tǒng)免疫活性，并在神經(jīng)系統(tǒng)中發(fā)揮活性，如控制血壓等。但當人體攝入過量的生物胺時，會引起一些不良生理反應(yīng)，嚴重時還會危及生命。生物胺依其結(jié)構(gòu)可分為脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)族：組胺、色胺等。按組成可分為單胺和多胺。

生物胺是生物體內(nèi)正常的活性成分，在體內(nèi)起著重要的生理作用。精胺、亞精胺、腐胺和尸胺是生物體內(nèi)細胞重要的組成部分，在調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要的作用。另外，精胺對小腸也具有調(diào)節(jié)作用；色胺能調(diào)節(jié)血壓等。這些生物胺的生物功能一般認為是建立在DNA、RNA、蛋白質(zhì)和膜成分等多種分子之間靜電反應(yīng)及相互結(jié)合的基礎(chǔ)上，因此生物胺的數(shù)量至關(guān)重要。

以魚制品為代表的水產(chǎn)品最容易導致生物胺中毒。這主要是由于魚制品中含有豐富且極易被降解的蛋白質(zhì)，再加上魚制品極適宜微生物生長繁殖，大量各種微生物的生長極易造成魚肉制品中生物胺含量超標且種類復雜，在魚肉制品中可以檢測到組胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亞精胺等，但常以組胺、尸胺和腐胺的含量來衡量水產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。

水產(chǎn)品中生物胺的測定方法主要包括高效液相色譜法、薄層色譜法、毛細管電泳法、電化學生物傳感器法等，其中酶聯(lián)免疫吸附法在組胺檢測中已經(jīng)有較多的應(yīng)用，具體方法是，樣品中提取出的組胺和酶標抗體發(fā)生反應(yīng)形成酶結(jié)合物，洗滌后分離酶結(jié)合物和游離的未結(jié)合酶標抗體，再加入底物，底物與酶結(jié)合物反應(yīng)出現(xiàn)顯色反應(yīng)，通過微孔閱讀器可讀出透光度，能夠?qū)崿F(xiàn)組胺快速、靈敏的檢測。

生物胺的應(yīng)用還有很多，同學們可以多多翻閱資料，進行深度學習哦！

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責編：盧智彬

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